J’ai ENFIN réussi mes Paris-Brest !
Il aura suffit de 4 heures en cuisine pour que je réussisse enfin ma pâtisserie préférée ! C’est long (surtout que j’ai passé pas mal de temps à m’inspirer en lisant PATISSERIE ! de Christophe Felder, les conseils de Mercotte, le replay du Meilleur Pâtissier… !) on en met de partout, on retourne sa cuisine mais ça en vaut la peine ! Ces Paris-Brest sont comme je les aime (au bon goût de praliné !) – et qu’est ce que ça fait du bien de venir à bout d’une telle pâtisserie !
Alors, armez vous de patience parce qu’entre Pâte à Choux, Crème au Beurre, Crème Pâtissière, Praliné Maison… vous allez en voir de toutes les couleurs !
Pour 6 Paris-Brest :
Pâte à choux :
- 125g d’eau
- 2g de sucre semoule
- 1g de sel
- 55g de beurre
- 70g de farine tamisée
- 125g d’oeufs (~2 à 3 oeufs)
- 100g d’amandes effilées ou pralin
Crème mousseline praliné :
- Crème pâtissière extra :
- Crème au beurre :
- 2 oeufs entiers
- 150g de sucre semoule
- 250g de beurre mou
- Praliné :
C’est Parti !
- Préparer la pâte à choux :
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux. Faire chauffer ce mélange sur feu moyen.
- Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôter la casserole du feu et verser la farine en pluie, tout en remuant avec un fouet.
- Continuer de mélanger jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
- Remettre la casserole sur feu moyen, tout en continuant de mélanger durant 1 minute afin de dessécher la pâte.
- Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, verser la préparation dans un récipient pour arrêter la cuisson.
- Incorporer les oeufs préalablement battus en deux fois, bien battre la préparation pour y incorporer de l’air.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée de la préparation (la douille cannelée permettra de créer des sillons dans la pâte qui permettront d’évacuer l’humidité à l’intérieur de la pâte à choux).
- Dresser 3 cercles pour chaque Paris-Brest : deux cercles concentriques côte à côte et un autre au dessus.
- Saupoudrer d’amandes effilées ou de pralin.
- Enfourner 20 à 25 minutes à 180°C dans un four non ventilé (ne pas ouvrir avant 20 minutes minimum).
- Lorsque les gâteaux sont cuits, les laisser refroidir hors du four.
- Préparer le praliné :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Verser les noisettes sur une plage couverte de papier sulfurisé et les faire torréfier au four pendant 10 minutes.
- A la sortie du four, les frotter entre vos doigts pour ôter leur peau.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Dans une casserole, mettre la moitié du sucre avec la vanille et faire fondre sur feu moyen en remuant.
- Lorsque le sucre a bien fondu et commence à colorer, incorporer le restant du sucre tout en mélangeant pour que le cuisson soit homogène.
- Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirer la casserole du feu et extraire la gousse de vanille.
- Incorporer les noisettes torréfiées et mélanger afin de bien les enrober de caramel.
- Débarrasser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser refroidir.
- Lorsque le caramel est froid, le casser en gros morceaux et le passer en mixeur 10 minutes afin d’obtenir une pâte. Le praliné devient d’abord granuleux puis se transforme en pâte au cours du mixage, grâce à l’huile qui s’extrait des noisettes. Attention, si votre robot, comme le mien, n’est pas assez puissant et que le praliné n’est toujours pas une pâte au bout de 10 minutes, je vous conseille d’ajouter une cuillère à café d’huile de noix (noix de pécan pour moi, ou encore noisette) pendant que le robot tourne afin que le praliné se transforme enfin en pâte. Réserver à température ambiante.
- Préparer la crème pâtissière :
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10 minutes.
- Retirer la gousse de vanille.
- Pendant ce temps, verser les jaunes d’oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
- Une fois le lait infusé, le porter de nouveau à ébullition et le verser sur le mélange en deux fois.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant vivement.
- Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la crème.
- Verser la crème sur un film alimentaire, l’envelopper complètement pour ne pas qu’elle sèche. Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Préparer la crème au beurre :
- Casser les oeufs dans un cul-de-poule métallique, fouetter et incorporer le sucre semoule.
- Faire chauffeur ce mélange sur un bain marie afin que les cristaux de sucre soient complètement dissous.
- Refroidir ensuite ce mélange au fouet électrique pour le faire mousser.
- Lorsque la préparation devient tiède, incorporer le beurre coupé en parcelles, sans cesser de fouetter.
- Mélanger à pleine vitesse pour donner une texture aérienne. Réserver à température ambiante.
- Réaliser la crème mousseline :
- Travailler la crème pâtissière, bien froide, au fouet. La mélanger à la crème au beurre et au praliné. Fouetter jusqu’à complète absorption.
- Montage :
- Couper les Paris-Brest en deux avec un couteau à pain.
- Garnir les Paris-Brest de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille cannelée (douille lisse pour moi, par défaut).
- Poser le couvercle délicatement et saupoudrer de sucre glace.
- Conserver 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur.
Cliques sur le coeur près du titre pour laisser un commentaire 🙂
cookandlove19.wordpress.com 